Beeinflussung der Hefevitalität durch physikalischen Druck - Zufall, Carsten; Kunerth, Stefan; Tietje, Notker; Wackerbauer, Karl (BrewingScience, 2000)
Neben der Gärtemperatur und dem osmotischen Druck hat bekanntlich ebenfalls der physikalische Druck, d. h. der CO₂-Partialdruck, einen Einfluß auf das Gärverhalten der Hefe. Die erhöhte Konzentration des im Gärmedium gelösten Kohlendioxides führt zu einer starken Beeinträchtigung des Baustoffwechsels. Der Energiestoffwechsel wird dabei in wesentlich geringerem Maße gehemmt. Die praktische Anwendung dieses Zusammenhanges besteht darin, unter Druck bei vergleichsweise hohen Temperaturen zu vergären, ohne daß die für eine forcierte Hefevermehrung typischen Aromakomponenten (z. B. höhere Alkohole) verstärkt gebildet werden. Die Auswirkungen physikalischen Druckes auf die Hefevitalität sind dagegen bisher überhaupt nicht hinreichend erforscht worden. Es zeigte sich in den Untersuchungen, daß sich unterschiedliche CO₂-Partialdrücke auf den Glykogenstoffwechsel der Ernte- und Anstellhefe jeweils verschiedenartig auswirken. Unterschiedliche CO₂-Partialdrücke beeinflussen in erster Linie die Glykogenkonzentration der Erntehefe.