Untersuchungen zur Optimierung eines Maischprogrammes für die Extraktgewinnung aus Hirsemalzen - Jani, Mussa; Annemüller, Gerolf; Schildbach, Reinhold (BrewingScience, 1999)
Es wurde bereits früher festgestellt, daß eine vollständige Verzuckerung der Kongreßmaische von Hirsemalzen nicht möglich war. Die Ursache dafür ist in der höheren Verkleisterungstemperatur der Hirsemalzstärke zu suchen, die über 70 °C und damit deutlich über dem Temperaturoptimum der α-Amylaseaktivität des Hirsemalzes bei 50 °C liegt. Es wurden auch während des Maischens bei 50 – 60 °C die höchsten α-Amylaseaktivitäten festgestellt. Bei Temperaturen über 70 °C wird die α-Amylase schnell inaktiviert. Ein Einmaischen bei 35 °C ergab erwartungsgemäß einen höheren freien α-Aminostickstoff in der Würze, aber überraschend auch einen deutlich höheren α-Glucangehalt als bei einer Einmaischtemperatur von 50 °C. Unter Beachtung der Besonderheiten der Hirsemalzstärke und der Hirse-α-Amylase wurde ein spezielles Einmaisch-Dekoktionsverfahren vorgeschlagen, das sich für die Herstellung von „naturtrüben“, mit Bananen aromatisierten Hirsegetränken gut eignete.