Möglichkeiten zur technologischen Beeinflussung der Bieraromastoffe - Herrmann, M.; Back, W.; Sacher, B.; Krottenthaler, M. (BrewingScience, 2003)
Verschiedene Untersuchungen [1, 2] zeigen, dass die Gärung in zylindrokonischen Gärtanks (ZKG) zu geringeren Estergehalten in Bieren führt. Dies kann besonders bei Weißbieren, aber auch bei Märzen-, Fest-, Leicht- und alkoholfreien Bieren zu einem einseitigen Geschmacksprofil führen. Bei Gärversuchen in einem Bioreaktor zeigte sich durch Variierung der Parameter Zuckerzusammensetzung, Druck und Konvektion, dass erhöhter Druck die Esterbildung reduziert und folglich die Tankhöhe großen Einfluss auf die Esterbildung hat. Untersuchungen zum Einfluss der Zuckerzusammensetzung der Würze zeigen, dass durch eine Verringerung des Maltoseanteils der Estergehalt im Bier erhöht wird [6, 7, 8, 9]. In Kleingärversuchen (10 l) mit ober- und untergärigen Hefen konnte je nach Zuckervehältnis der Estergehalt beeinflusst werden. Um das Zuckerverhältnis Glucose/Maltose zu beeinflussen, wurde ein spezielles Maischverfahren entwickelt, bei dem die Maltaseaktivität begünstigt wird. Das Verfahren ist konform mit dem Reinheitsgebot, kann in jeder Brauerei durchgeführt werden und wird eingehend beschrieben. Pilotsude (60 l) mit Gersten- und Weizenmalzen haben gezeigt, dass der Estergehalt im Vergleich zu einem Hoch-Kurz-Maischverfahren bis auf den dreifachen Wert gesteigert werden kann. Ein weiterer Vorteil des neuen Maischverfahrens ist der Abbau unerwünschter β-Glucane.