Labormethode zur Imitation des Aufspringens von Braugerstenkörnern - Großmann, Ortwin; Baumer, M.; Back, W. (BrewingScience, 2001)
Das Aufspringen der Braugerstenkörner ist für Erzeuger und Verarbeiter ein unkalkulierbares Risiko, das überwiegend von Umwelt und Sorte und deren Wechselwirkung determiniert wird. Aufgesprungene Körner werden im Verlauf der Mälzung je nach Keimbereitschaft über- oder unterlöst und sind meist mikrobiell kontaminiert. Derartig inhomogene Malze ziehen in aller Regel wegen höherer β-Glucangehalte Filtrationserschwernisse nach sich. Deshalb hat sich eine Begrenzung auf maximal 2% aufgesprungene Körner in Braugerstenpartien eingeführt. Nachdem sich kritische Umweltbedingungen von Jahr zu Jahr und regional nicht gleichartig reproduzieren, ist eine Prognose über die Gefahr des Aufspringens derzeit nicht möglich. Ein wirksames Instrument zur Minderung des vom Aufspringen ausgehenden Risikos liefert die Pflanzenzüchtung. Die Nutzung der bislang erkannten genetischen Variabilität kann das Aufspringen nicht gänzlich verhindern, aber weitgehend eindämmen. Dies setzt allerdings in Anbetracht der unbeständigen natürlichen Selektionsbedingungen eine reproduzierbare Labormethode voraus. Mit Hilfe eines Dampfsterilisators kann bei 104 °C und einer Einwirkungsdauer von 4,5 Minuten das Aufspringen imitiert werden. Die Labormethode liefert über die Jahre in den Extremen gut reproduzierbare Sorteneinstufungen und stimmt mit Freilandbeobachtungen gut überein. Sie ermöglicht Entscheidungshilfen schon vor der großflächigen Vermehrung und Einführung von neuen Sorten. Als Bestandteil der Kleinmälzung kann die Labormethode schon bei frühen Selektionsschritten (F6) vor Fehlinvestitionen bewahren.