Verfahrenstechnische Parameter bei der Entalkoholisierung von Bier mittels Fallstromverdampfung und ihr Einfluß auf die Bierqualität - Zufall, Carsten; Wackerbauer, Karl (BrewingScience, 2000)
Die Herstellung "alkoholfreier" und -armer Biere basiert heute hauptsächlich auf dem Prinzip der nachträglichen Alkoholentfernung. Die Technik der Verdampfung unter Vakuum hat sich neben der Diffusion des Alkohols durch geeignete Membranen am Markt weitgehend durchsetzen können. Die zur Entalkoholisierung von Bier günstigste Verdampfungstechnik dürfte die Fallstromverdampfung darstellen, da sie einen einfachen Anlagenaufbau mit einem hohen Wirkungsgrad vereinigt. Vermutlich in der Folge eines nicht immer objektiv begründbaren Trends zur Vermeidung jeglicher thermischer Belastung des Bieres hat man in den letzten Jahren in vielen Fällen Membrananlagen zur Entalkoholisierung von Bier installiert. Deren qualitativ durchaus meist zufriedenstellende Ergebnisse bedeuten aber keineswegs, daß die Membrantechnik den Verdampfungsverfahren grundsätzlich überlegen wäre und prinzipiell alkoholarme und -freie Biere höherer Güte hervorbrächte. In der vorhandenen Literatur gibt es zwar Untersuchungen über die Auswirkungen der Fallstromverdampfung auf die Bierqualität bei der Herstellung alkoholarmer und -freier Biere, ein Vergleich der Auswirkungen unterschiedlicher verfahrenstechnischer Parameter fehlt jedoch bislang. Die vorliegende Arbeit stellt eine systematische Aufdeckung der Vor- und Nachteile verschiedener Arbeitsweisen bei der Entalkoholisierung von Bier mittels Fallstromverdampfung dar.