(R)-Linalool als Schlüsselaromastoff für das Hopfenaroma in Bier und sein Verhalten während der Bieralterung

Abstract

Linalool, eine chirale Verbindung, die für die typische blumige Aromanote hopfenbetonter Biere verantwortlich ist, kommt in Hopfen unabhängig von der Sorte überwiegend in der deutlich geruchsaktiveren (R)-Form vor (92–94 %). Die Verarbeitung des Naturhopfens zu den verschiedenen Hopfenprodukten beeinflusst die Enantiomerenverteilung nicht. Im Rahmen des Brauprozesses findet jedoch eine mehr oder weniger starke Umlagerung in das geringer geruchsaktive (S)-Enantiomer statt. In fünf kommerziellen Bieren wurden Linaloolkonzentrationen zwischen 6 und 130 μg/l und R/S-Verhältnisse von 84:16 bis 52:48 bestimmt. Die großen Unterschiede können mit der unterschiedlichen Hopfungstechnik erklärt werden. Bei der Lagerung dieser Biere blieb die Gesamtkonzentration von Linalool jeweils konstant, die Enantiomerenverhältnisse verschoben sich jedoch in Richtung des Racemats. Modellversuche zeigten, dass der pH-Wert ein wichtiger Faktor für die Racemisierung von Linalool bei der Lagerung von Bier ist.