Untersuchungen zur Bestimmung des Flockulationsverhaltens von Brauereihefen

Abstract

Die Bestimmung des Flockulationsverhaltens von Brauereihefen stellt einen wichtigen Aspekt der innerbetrieblichen Qualitätssicherung dar, da ein sich veränderndes Bruchbildungsvermögen einen unmittelbaren Einfluss auf den Gärverlauf, die Filtrierbarkeit des Bieres und die Bierqualität ausübt. Hinsichtlich ihrer Praktikabilität wurden drei Labormessmethoden zur Bestimmung der Hefeflockulation eingehend getestet. Als Vergleich dienten begleitende Gärungen in EBC-Gärrohren und Edelstahl-ZKTs. Als zweckmäßig erwiesen sich die Bestimmung der Zelloberflächenhydrophobizität nach Akiyama-Jibiki und der modifizierte Helm-Test nach D’Hautcourt und Smart. Mit beiden Methoden war es möglich, das Flockulationsverhalten schnell und sicher zu bestimmen. Weniger gut geeignet, weil mit größerer Unsicherheit behaftet, war hingegen der modifizierte Helm-Test nach Mota und Soares.