Veränderung von Gerste und Malz während der Lagerung und Auswirkungen auf die Geschmacksstabilität der hergestellten Biere

Abstract

Im Rahmen einer Versuchsreihe zur Untersuchung des Einflusses der Lagerung von Gerste und Malz auf die allgemeine Qualität dieser Rohstoffe und die Lipidoxidation im Besonderen, wurden diverse Sommer- und Wintergerstensorten der Ernten 1999 und 2000 verarbeitet. Neben einer Vermälzung erfolgte ebenfalls ein Verbrauen der produzierten Malze und eine Untersuchung der Geschmacksstabilität der so gewonnenen Biere, auf Grundlage einer Verkostung nach einer vierwöchigen Lagerung bei 28 °C im Vergleich zum frischen Bier. Rohstoffseitig wurden insgesamt fünf Chargen untersucht: Frische Gerste und frisches Malz, Gerste und Malz halbjährig gelagert, sowie Malz aus Gerste, welche ein halbes Jahr gelagert wurde. Aus diesen fünf Chargen resultierten drei verschiedene Bierchargen: Bier aus frischem Malz, Bier aus halbjährig gelagertem Malz und Bier aus Malz, welches aus halbjährig gelagerter Gerste hergestellt wurde. Es konnte gezeigt werden, dass der Einfluß einer halbjährigen, sachgemäßen Lagerung auf die Rohstoffe im Bereich der Standardparameter gering ist: Lediglich ein leichter Anstieg des Wassergehaltes bei allen drei Gruppen ist zu beobachten (Atmung, Hygroskopizität etc.) sowie eine leicht erhöhte Proteolyse bei den Malzen aus gelagerter Gerste im Vergleich zum Malz aus frischer Gerste. Die Geschmacksstabilität der Biere aus gelagerten Rohstoffen wurde nicht schlechter als diejenige von Bieren aus frischen Rohstoffen gefunden, wenngleich die Menge an freien und triglycerid-gebundenen Hydroxyfettsäuren, insbesondere an Trihydroxyfettsäuren (THOE), durch die Lagerung deutlich beeinflusst wurde. Vor allem die THOE in Gerste und Malz können als eventueller Marker einer abgelaufenen Alterung, auf Basis der Lipidoxidation, dienen.