Xanthohumol in Bier – Möglichkeiten und Grenzen einer Anreicherung

Abstract

Dem Hopfenpolyphenol Xanthohumol werden positive physiologische Eigenschaften zugesprochen. Die entsprechenden Untersuchungen insbesondere an lebenden Zellen sind noch lange nicht abgeschlossen, aber trotzdem mag es interessieren, ob und ggf. wie Xanthohumol im Bier angereichert werden kann. Neben konventionellen Pellets oder Hopfentreber nach der CO2-Extraktion gibt es bereits eigens entwickelte Xanthohumol-Extrakte, die gezielt einsetzbar sind. Einer Erhöhung der Gehalte von Xanthohumol und seinen Isomeren Isoxanthohumol in handelsüblich filtrierten Bieren sind allerdings enge Grenzen gesetzt. Deshalb unterscheiden sich z. B. untergärige Handelsbiere in den Gehalten von Xanthohumol bzw. Isoxanthohumol nur auf einem niedrigen Niveau von unter 0,1 ppm bzw. unter 1 ppm. Am Ende des gesamten Herstellprozesses von Bier findet sich in die Würze dosiertes Xanthohumol nur mit 10 – 20% relativ wieder. Soll Xanthohumol wirkungsvoll angereichert werden, empfehlen sich Dosagen mit speziellen Xanthohumol-Extrakten nach der Hauptgärung oder der Hefefiltration, wobei man allerdings mit einer Dauertrübung rechnen muss. Xanthohumol/Isoxanthohumol-gehaltvolle Biere sind folglich aus heutiger Sicht nur als Spezialitäten denkbar. Darüber hinaus können Xanthohumol-Extrakte allen Arten von trüben und leicht bitteren Getränken zugefügt werden, die ihrerseits auch die Basis von Biermischgetränken darzustellen vermögen.