Verbesserung der Langzeitstabilität in Hauptgärungen mit immobilisierter Hefe

I. Versuche in Festbettreaktoren und Einfluss definierter Belüftung

Abstract

In einem Festbettreaktor mit DEAE-Cellulose wurde innerhalb eines Screeningversuches eine für die gewählten Versuchsbedingungen optimal erscheinende Belüftungsrate ermittelt, um auf diese Weise die Langzeitstabilität des Reaktors zu verbessern. Änderungen der Belüftungsrate wirkten sich innerhalb eines Tages auf Menge und Zusammensetzung der gebildeten Gärnebenprodukte aus. In einem weiteren Versuch im Festbett wurde mit der Standard-Belüftungsrate über die gesamte Versuchsdauer belüftet und das produzierte Bier umfassend analysiert. Gegenüber einem unbelüfteten Referenzversuch ergab sich eine erheblich konstantere Bierqualität über die Reaktorlaufzeit von 47 Tagen hinsichtlich der höheren aliphatischen Alkohole und Ester. Es kam aber tendenziell auch im belüfteten Ansatz zu einer Abschwächung der FAN-Konsumption und zu einem Anstieg des pH-Wertes. Ferner zeigte DEAE-Cellulose eine starke Verblockungsneigung, so dass Versuche mit diesem Material nicht weitergeführt wurden. In einer weiteren Versuchsreihe wurde das Sinterglasmaterial Siran^® mit einem neuartigen Carrier aus Silikon verglichen, da sich beide morphologisch sehr ähneln. Die Immobilisierungsrate des neuen Materials war geringer als die von Siran^®, auch wurden vom neuen Material mehr Bitterstoffe adsorbiert. Ein großer Vorzug des Silikon-Carriers war aber seine gute mechanische Stabilität. Die Auswirkungen der beiden Trägermaterialien auf die Bierqualität im belüfteten und unbelüfteten Ansatz waren während des Reaktorbetriebes von eher untergeordneter Bedeutung. Hier hatte die Belüftung einen deutlich größeren Einfluss als das Material. Ähnlich wie in den Versuchen mit DEAE-Cellulose kam es im Falle der belüfteten Ansätze ebenfalls zu einer allmählichen Veränderung der Bierqualität. Die Verblockungsneigung beider Materialien fiel hingegen geringer aus als die von DEAE-Cellulose.