Grundlegendes zur Elektronenspinresonanz-Spektroskopie (ESR) und Untersuchungen zum Zusammenhang zwischen oxidativer Bierstabilität und dem SO₂-Gehalt

Abstract

Es ist inzwischen klar nachgewiesen worden, dass Schwefeldioxid als die Hauptkomponente des antioxidativen Potentials eines Bieres zu betrachten ist. Diese endogene antioxidative Puffereigenschaft für reaktive Radikale, die hauptsächlich durch aktivierten Sauerstoff erzeugt werden, kann durch die Lag-Time Bestimmung eines Bieres in einem Forciertest quantitativ durch die Elektronenspinsesonanz (ESR)-Spektroskopie abgefragt werden. Detaillierte Lag-Time Messungen an verschiedenen Bierproben mit unterschiedlichem SO₂-Gehalt bestätigen frühere Befunde, zeigen aber auch, dass eine signifikante nicht-lineare Abhängigkeit besteht, deren Ursache noch nicht aufgeklärt ist. Im Zusammenhang mit der ausgeprägten Abhängigkeit der Lag-Time vom SO₂-Gehalt eines Bieres, wird die Komplexbildung von SO₂ mit Alterungscarbonylen diskutiert. In einem Abschnitt werden die Grundlagen der ESR-Spektroskopie kompakt vorgestellt, die insbesondere für die Interpretation der Lösungsspektren der bei der Lag-Time Messung gebildeten Spin-Trap-Radikal-Addukte von Bedeutung ist.