Erfahrungen zur Messung von freien Radikalen mittels Elektronenspinresonanz-Spektrometer in der Brauerei

Abstract

Mit Hilfe der Elektronenspinresonanz-Spektroskopie (ESR) ist es möglich, freie Radikale in Würze und Bier zu detektieren. Diese Radikale sind an Oxidationsreaktionen und somit an den Alterungsvorgängen in Bieren beteiligt. Die Lag-Time, die mittels ESR gemessen wird, stellt die endogene antioxidative Aktivität des Bieres dar. Sie zeigt einen sehr guten Zusammenhang mit der zu erwartenden Geschmacksstabilität. Trotz der relativ einfachen Anwendung des ESR, gibt es Einflussfaktoren, die zu berücksichtigen sind, um die Analytik reproduzierbar und vor allem zwischen Bierlabors vergleichbar durchzuführen. So spielen der Extraktgehalt, der pH-Wert und der Ethanolgehalt der Probe eine wichtige Rolle. Speziell bei der Auswertung von Würzen ist es wichtig, diese Einflüsse zu kennen. Da die Zahl an Labors zunimmt, die das ESR in der Betriebskontrolle einsetzen, sind im Folgenden die Erfahrungen mit dieser Messmethode, die am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I gemacht wurden, dargestellt. Es ist sinnvoll, sich in Zukunft auf ein Vorgehensschema in der Probenvorbereitung und der Auswertung der Messung zu einigen, um die Ergebnisse vergleichen zu können.