Einfluss von Sorte und Anbaugebiet auf den Gehalt an Pentosanen und β-Glucanen in Gerste, Malz und Würze

Abstract

Der Einfluss von Sorte und Anbaugebiet auf den Gehalt von Pentosanen und β-Glucanen in Gerste, Malz und WEürze wurde an einem Satz von 32 Proben von acht Sorten SOmmer-Braugerste untersucht, die in der Tschechischen Republik in vier Anbaustationen angebaut werden (Mittelböhmen, Mittelmähren, Westböhmen, Nordböhmen). Es wurde ein Einfluss sowohl der Lokalität, als auch der Sorte auf den Gehalt lösbarer Pentosane in der Würze festgestellt, wobei der Einfluss der Lokalität stärker als jener der Sorte war. Der niedrigste Gehalt wurde für die Lokalität III (Westbähmen) und die Sorte Olbram festgestellt, der höchste für die Lokalität II (Mittelmähren) und die Sorte Scarlett. Ein nachweislicher Einfluss der Lokalität auf den Gehalt an Pentosanen wurde auch beim Malz festgestellt, ebenso wie ein Einfluss von Lokalität und Sorte auf die Löslichkeit der Pentosane und den Anteil lösbarer Pentosane am Gesamtgehalt von Pentosanen im Malz. Eine Abhängigkeit zwischen dem Gehalt an Pentosanen in Gerste, Malz und Würze wurde nicht festgestellt. Zur Beurteilung der Brauqualität des Malzes aus Sicht des Pentosangehaltes ist es notwendig, diesen in der Würze festzustellen. Der Gehalt an β-Glucanen im Malz und auch in der Würze war abhängig sowohl von der Lokalität als auch von der Sorte. Die niedrigsten Werte wurden bei der Lokalität II (Mittelmähren) und der Sorte Kompakt festgestellt, der höchste Gehalt bei der Lokalität III (Westböhmen) und der Sorte Scarlett. Eine Korrelation des β-Glucangehaltes wurde zwischen Gerste und Malz, Gerste und Würze und auch Malz und Würze festgestellt. Die stärkste Korrelation fand sich zwischen Malz und Würze. Der Pentosangehalt korrelierte negativ mit der Friabilität und positiv mit der Schrotdifferenz. Es wurde ein starker Einfluss der zytolytischen und proteolytischen Auflösung des Malzes auf den Gehalt an β-Glucanen in Malz und Würze festgestellt. Der Gehalt an β-Glucanen korrelierte positiv mit der Viskosität der Würze und der Schrotdifferenz, negativ mit der Kolbachzahl und der Friabilität. Festgestellt wurde auch ein Trend zu einer umgekehrten Proportionalität zwischen dem β-Glucan- und Pentosangehalt, abhängig vom Anbaugebiet.