Freie und triglycerid-gebundene Hydroxyfettsäuren in Gerste und Malz

II. Die Entwicklung während des Mälzungsprozesses

Abstract

In einer vorhergehenden Veröffentlichung konnte gezeigt werden, dass ein erheblicher Anteil an Hydroxyfettsäuren in Gerste und Malz verestert als Triglycerid vorliegt. Darüber hinaus konnte in den untersuchten Gerstenproben stets eine höhere Konzentration an diesen triglycerid-gebundenen, oxygenierten Fettsäuren als in dem korrespondierenden Malz gefunden werden. Die Untersuchung von vier verschiedenen Gerstenarten in Bezug auf die Entwicklung der Menge an diesen möglichen Vorläufersubstanzen des Alterungsgeschmackes während des Mälzungsprozesses zeigte eine starke Konzentrationszunahme während des Keimungsprozesses, mit einem Maximum am fünften oder sechsten Keimtag. Eine länger geführte Keimung führte sodann in den meisten Fällen wieder zu einer Abnahme an besagten, veresterten Substanzen. Im Rahmen des Schwelkens kam es zu einer starken Abnahme an allen Klassen von Hydroxyfettsäuren, gefolgt von geringfügigen Zunahmen beim folgenden Abdarren. Der Vergleich dreier verschiedener Abdarrtemperaturen, namentlich niedrige 70 °C, übliche 85 °C und hohe 100 °C lieferte, dass die Menge an THOE bei 85 °C am niedrigsten ist. Die Variation anderer Mälzungsparameter, wie z. B. der Keimzeit und -temperatur oder des Weichgrades führte ebenfalls zu merklichen Änderungen in der Konzentration an den Produkten oxidierter Linolsäure, wobei allerdings nicht generell von einem für alle Gerstensorten einheitlichen Mälzungsverfahren, welches niedrige Mengen an, insbesondere THOE mit sich bringt, ausgegangen werden kann.