Freie und triglycerid-gebundene Hydroxyfettsäuren in Gerste und Malz

I. Einfluss von Sorte, Provenienz und Erntejahr

Abstract

Die Oxidation von Linolsäure scheint eine der wichtigsten Reaktionsmechanismen zur Bildung von Vorläufern geschmacksaktiver Alterungscarbonyle, wie z. B. dem bekannten (E)-2-Nonenal, in Bier zu sein. Aufgrund dessen ist es seit längerem in der brauereiwissenschaftlichen Forschung üblich, die frei vorliegenden Hydroxyfettsäuren in allen möglichen Stadien der Bierherstellung zu messen, um so eventuelle Rückschlüsse auf das Alterungsverhalten des fertigen Produktes ziehen zu können. Mit Hilfe einer neuartigen Analysenmethode gelang es nun erstmals nachzuweisen, dass ein wesentlicher Teil der Hydroxyfettsäuren bereits in Gerste und Malz, und zwar verestert in Form von Triacylglycerolen, vorliegt. Mit Hilfe dieser analytischen Messung sind acht Gruppen von Substanzen oxidierter Linolsäure mittels GC/MS nachweisbar: Zwei Monohydroxyoctadecadiensäuren (HOD), zwei Dihydroxyoctadecensäuren (DHOE) und vier Trihydroxyoctadecensäuren (THOE). Die Untersuchung von über zwanzig kommerziellen Gersten und den daraus hergestellten Malzen zeigte, dass in den meisten Fällen ein Maximum an triglycerid-gebundenen Hydroxyfettsäuren schon in der Gerste zu finden ist. Die durchschnittliche Verteilung der einzelnen Gruppen ergibt sich ferner zu etwa 50% HOD, 30% DHOE und 20% THOE in Gerste und Malz. In Bezug auf die Konzentrationsbereiche der veresterten Hydroxyfettsäuren konnten Werte von 50 ppm bis 110 ppm HOD, 20 ppm bis 90 ppm DHOE und 10 ppm bis 65 ppm THOE in der Trockensubstanz der Brauereirohstoffe gefunden werden. Darüber hinaus wurde ein erheblicher Einfluss der Parameter Sorte, Provenienz und Jahrgang auf die Menge dieser möglichen Alterungsgeschmacksvorläufer gefunden.