Abtötung bierschädlicher Mikroorganismen durch Hochdruckbehandlung

Abstract

In dieser Arbeit wurde die Inaktivierung von bierschädlichen Laktobazillen durch hohen hydrostatischen Druck untersucht. Es konnte gezeigt werden, dass die druckinduzierte Abtötung bierverderbender Laktobazillen bei Drücken von 200 bis 600 MPa möglich ist. Diese Druckinaktivierung wurde bei tiefen pH-Werten sowie in Anwesenheit von Hopfenbitterstoffen und Alkohol wesentlich beschleunigt. Gelöstes CO₂ hat nur eine geringe Wirkung auf L. plantarum, jedoch konnte mit flüssigem CO₂ bereits bei 12 MPa eine Sterilisierung von Modellbier erreicht werden. Bereits vor dem Zelltod durch die Hochdruckbehandlung war eine Inaktivierung der Hopfenresistenz von L. plantarum erkennbar. Dieser druckinduzierte Verlust der Hopfenresistenz führte zu dem Verlust der Fähigkeit von L. plantarum, bei Lagerung in Bier zu überleben. Zur Verhinderung des Bierverderbs ist daher keine Abtötung der Organismen notwendig, es reicht aus, die Zellen subletal zu schädigen. Durch eine Druckbehandlung und anschließender Lagerung in Gegenwart von Hopfen konnten aus einem Gemisch von S. cerevisiae und L. plantarum die Milchsäurebakterien selektiv abgetötet werden.