Über die Bedeutung der reduzierenden Kraft bei hellen Bieren

Abstract

Diese Arbeit ist in drei Teile gegliedert. Der erste Teil stellt die zahlreichen Gründe dar, die zur Erarbeitung von neuen Schnellmethoden für das Studium der reduzierenden Substanzen der Biere geführt haben. Die Einzelheiten der gewählten Arbeitsvorschriften sind ausführlich beschrieben: RK-DPFe3, Peroxidase-Bräunung, KOH-Bräunung, DCI-Reduktion. Im zweiten Teil werden die Ergebnisse, die seit ca. 10 Jahren erhalten worden sind, besprochen. Beinahe 2000 Proben von hellen Bieren aller Provenienzen wurden den verschiedensten Versuchen unterworfen. Am Anfang wurden diese auf die Bestimmung der Tannoide mit PVP und der reduzierenden Kraft mit dem Eisen III-Dipyridyl-Komplex (RK-DPFe3) begrenzt. Sie haben enge Beziehungen zwischen RK, kolloidaler Haltbarkeit und Geschmacksstabilität zum Vorschein gebracht. Die Ergebnisse haben eine allgemeine Gültigkeit. Sie geben zusätzliche Informationen über die Natur und die Rolle der Polyphenole. Der dritte Teil fasst in zahlreichen Tabellen zahlenmäßige Hinweise zusammen, die für die Praxis Interesse haben können. Die Tendenz nach immer größeren Produktionseinheiten mit gesteigerter Glanzfeinheit des Bieres, unter Bevorzugung immer schnellerer Herstellungsvorgänge, hat im Laufe der letzten Jahre den Polyphenolgehalt der Biere verringert, und dadurch die reduzierende Kraft herabgesetzt. Es scheint, dass der wichtige Aspekt der reduzierenden Kraft, die zum größten Teil von den Polyphenolen abhängt, und für die Geschmacksstabilität von großer Bedeutung ist, zu oft außer Acht gelassen wird.