Untersuchungen zum Hopfenaroma in Pilsner Bieren bei Variation technologischer Parameter

Abstract

Das Hopfenaroma im Bier wird durch zahlreiche Verbindungen unterschiedlich stark beeinflusst. Die besondere Bedeutung der Aromakomponente Linalool für das Aroma in Hopfen wie auch im Bier wurde in aktuellen Arbeiten von Steinhaus und Fritsch mittels Aromaextraktverdünnungsanalyse bestätigt. Die Kombination schonender Probenaufarbeitung, gekoppelt mit GC-MS, ermöglicht eine sicherere Aussage der Linaloolkonzentration in Hopfen, in Würze und im Bier als Indikator für das Hopfenaroma im Bier. Aus dem Linaloolgehalt des Hopfens kann ein Zusammenhang mit der zu erwartenden Intensität des Hopfenaromas im Bier abgeleitet werden. Auf diese Weise ist es gelungen, Hopfensorten aus verschiedenen Anbaugebieten und unterschiedliche Hopfenprodukte analytisch und sensorisch zu differenzieren. Die Erarbeitung einer Stufenkontrolle über den gesamten Produktionsprozess gibt Aufschluss über den Verlauf der Linaloolkonzentration.