Pilotversuche über den Einfluß der verschiedenen Maischparameter auf die Eigenschaften der Würze und des Bieres unter besonderer Berücksichtigung der Geschmacksstabilität

Abstract

In den früheren Arbeiten des Lehrstuhls, vor allem in den Dissertationen von Eichhorn und Lustig hatte sich der Einfluß der Maischeparameter auf die spätere Geschmacksstabilität der Biere immer wieder geäußert. In der vorliegenden Studie sollten nun die in der Praxis realisierbaren Maischefaktoren gezielt in ihrem Einfluß auf die Alterungsstabiliität von Bier untersucht werden. Dabei war es interessant, nicht nur Aromastoffanalysen der frischen und gealterten Biere zu erstellen, sondern diese von den Pfannevoll- zu den Ausschlag-/Anstellwürzen her zu beobachten und relevante Daten von klassischen Analysen zur Klärung von Zusammenhängen mit heranzuziehen. Die Versuche wurden zunächst am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I durchgeführt; die letzte Versuchsreihe wurde im Forschungszentrum der Kirin Brauereien in Yokohama zur Absicherung, aber auch zur Überprüfung durch die Analytik des Kirin Forschungslaboratoriums – in einem etwas größeren Maßstab wiederholt.