Einflußfaktoren des Absorptionsintegrals im Hinblick auf die Geschmacksstabilität

Abstract

Die Brauindustrie ist bestrebt, innerhalb des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums, eine möglichst gleichbleibende Qualität des Bieres zu gewährleisten. Zur Beurteilung der Geschmacksstabilität ist es wünschenswert, Schnellmethoden einzusetzen, die in jedem Brauereilabor durchgeführt werden können. Die Messung des Absorptionsintegrals (AI) stellt eine rasche, preiswerte und mit wenig apparativem Aufwand verbundene Schnellmethode zur Beurteilung der Geschmacksstabilität von Bieren dar. Bei der AI-Bestimmung werden Bierinhaltsstoffe erfaßt, die in einem Bierdestillat zwischen 240 und 310 nm eine deutliche Absorption zeigen. In der vorliegenden Arbeit werden die Hintergründe der AI-Messung näher beleuchtet. Dabei konnten 11 Bierinhaltsstoffe (6 alterungsrelevante und 5 nicht alterungsrelevante) gefunden werden, die im interessierenden UV-Bereich absorbieren und somit das AI verursachen. Die Veränderungen der 11 Substanzen und deren Einfluß auf das AI wurden in einem Alterungsversuch genauer untersucht. Die Ergebnisse von verschiedenen Sorten aus 14 Brauereien wurden untereinander verglichen.