Die Entalkoholisierung von Bier durch Dialyse - Verfahrenstechnische Beeinflussung der Bierqualität

Abstract

Heutzutage stellt man „alkoholfreie‟ und -arme Biere hauptsächlich mittels nachträglicher Alkoholentfernung aus ganz oder teilweise abgegorenen Bieren her. Die Diffusion des Alkohols durch geeignete Membranen hat sich neben der Technik der Verdampfung unter Vakuum am Markt weitgehend durchsetzen können. Von besonderer Bedeutung unter den Membranverfahren ist die Dialyse. Alle Membrananlagen zur Entalkoholisierung von Bier weisen das Merkmal einer völligen Abwesenheit thermischer Produktbelastung auf. Dies muß allerdings nicht zwangsläufig bedeuten, daß die Membrantechnik grundsätzlich das bessere Verfahren gegenüber der Alkoholabdampfung wäre und sich prinzipiell qualitativ hochwertigere alkoholarme und -freie Biere damit herstellen ließen. Die vorliegende Arbeit stellt eine systematische Aufdeckung der Vor- und Nachteile verschiedener Arbeitsweisen bei der Entalkoholisierung von Bier mittels Dialyse dar. Untersuchungen über die Auswirkungen der Dialyse auf die Bierqualität bei der Herstellung alkoholarmer und -freier Biere sind zwar bereits veröffentlicht worden, ein Vergleich der Auswirkungen unterschiedlicher verfahrenstechnischer Parameter fehlte jedoch bislang.