Untersuchungen zur Beeinflussung der Geschmacksstabilität durch Variation technologischer Parameter bei der Bierherstellung

Abstract

In Pilot- und Praxisversuchen sowie anhand von Verkaufsbieren wurden die folgenden Einflüsse auf deren Geschmacksstabilität nach Organoleptik und GC-Analytik gewonnen: Eine kontrollierte Eiweißlösung des Malzes (< 41%) und Abdarrtemperaturen unter 85 °C waren günstig, ebenso luftarmes Maischen bei niedrigem pH (ca. 5.2) und hohen Einmaischtemperaturen (62 °C), eine geringe thermische Belastung der Würze nach dem Kochen sowie nur geringe Heißtrubgehalte. Bei der Gärung waren Temperaturen unter 12 °C günstig, ebenso eine kontrollierte Belüftung beim Anstellen. Reinsauerstoff lieferte geschmacklich instabile Biere. Bei Filtration und Abfüllung kann schon eine geringe Sauerstoffaufnahme, ebenso wie eine vermehrte thermische Belastung alle Bemühungen in den vorhergehenden Stadien zunichte machen.