Das Verhalten flüchtiger Aromastoffe bei der Alterung des Bieres

Abstract

Mittels multidimensionaler Gaschromatographie mit Massenspektrometrie konnten gegenüber den früheren Untersuchungen weitere Aromastoffe gefunden werden, die bei der Bieralterung eine signifikante Zunahme zeigten. Das detektierbare Aromastoffspektrum ließ sich den schon bekannten Alterungsindikatoren zuordnen. Darüberhinaus wurde eine Unterteilung in solche Substanzen vorgenommen, die zu Beginn der Bieralterung einen starken Anstieg zeigten und solchen, die erst im fortgeschrittenen Alterungsstadium eine erhöhte Konzentration aufwiesen. Erstere dienten der Berechnung des dimensionslosen „Forcierindex“; die letzteren wurden unter Einbeziehung von Streckeraldehyden und Furfural dem „Alterungsindex“ zugeordnet. Beim Verfolg der Bieralterung war naturgemäß eine Mehrung von Carbonylen zu verzeichnen, die aber durch (Gärungs-)SO₂ eine Abschwächung erfuhr. Auch sauerstoffheterocyclische Substanzen wie Furane und Furanone traten im gealterten Bier vermehrt auf. (E-)2-Nonenal konnte nicht als Leitkomponente für die Bieralterung bestätigt werden.