Triticale und Triticale-Malze

Teil II: Orientierende Vermälzung von Triticale

Abstract

Triticale ist eine relativ junge Getreideart, die in der landwirtschaftlichen Produktion in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen hat. In verschiedenen Arbeiten wurden die Möglichkeiten des Einsatzes für Triticale für die Herstellung von Malz und Bier untersucht. Die dabei beobachteten verarbeitungstechnischen und qualitativen Defizite wurden durch die aktuellen Untersuchungen im Kern bestätigt. Durch eine Variation der Mälzungsparameter konnten nur marginale Veränderungen der Malzeigenschaften bewirkt werden. Es wurden jedoch interessante sorten- und herkunftsbedingte Unterschiede in der Viskosität und dem Ablaufverhalten, in der Extraktausbeute, den Vergärungseigenschaften und der Intensität der proteolytischen Lösung gefunden. Ein breiter angelegtes Screening aktuell verfügbarer Triticalesorten erscheint deshalb vielversprechend. Als mögliche Ursache hoher Würzeviskosität und schlechten Ablaufverhaltens wurden die Pentosangehalte und Pentosanaseaktivitäten der Triticale erkannt.