Untersuchungen zur Geschmacksstabilität des Bieres (Teil 2)

Abstract

Es ist Stand des Wissens, daß die Alterung des Bieres auf die Bildung von Carbonylen zurückzuführen ist. Hierfür wurden verschiedene Bildungswege diskutiert und zum Teil experimentell bestätigt (1 – 8). Im Rahmen einer Dissertation (4) gelang es, eine Reihe von technologischen Faktoren beim Bierwerdegang und beim Abfüllen anhand der Entwicklung von Carbonylen bei der Bieralterung zu verfolgen und klare Erkenntnisse zu gewinnen. Die angewandte Analytik mittels HPLC ließ jedoch nur einen geringen Probendurchsatz zu. In der vorliegenden Arbeit sollte daher eine Analytik entwickelt werden, die eine hochselektive Erfassung der im Spurenbereich vorkommenden und meist sehr instabilen Carbonyle ermöglicht und die es erlaubt, Reihenuntersuchungen durchzuführen. Der erste Teil dieses Artikels wurde in der „Monatsschrift für Brauwissenschaft“, Heft 3/4, 1999, Seite 49 – 57, veröffentlicht.