Untersuchungen zur Geschmacksstabilität von Bier mittels Elektronenspinresonanz-Spektroskopie freier Radikale

Abstract

Die Oxidationsvorgänge bei der Bieralterung werden durch reaktive Sauerstofformen eingeleitet. Besondere Bedeutung kommt dabei den äußerst reaktiven Hydroxylradikalen zu. Mit einer neuen Methode wird der Anstieg der Hydroxylradikale in einem oxidativen Forciertest von Bier ermittelt. Die Erfassung der Radikale erfolgt durch Elektronenspinresonanz-Spektroskopie. Die hierbei ermittelte „Lag-Time“ ist eine Kennzahl für die endogene antioxidative Aktivität von Bier. Sie liegt in hellen, untergärigen Bieren im Bereich von 0 bis 130 Minuten. Zwischen der antioxidativen Aktivität frischer Biere und der sensorisch ermittelten Geschmacksstabilität besteht ein signifikanter Zusammenhang. Je höher die antioxidative Aktivität eines Bieres ist, umso später tritt der Alterungsgeschmack nach der Abfüllung in Erscheinung. Eine hohe antioxidative Aktivität mit einer Lag-Time im Bereich von über 80 Minuten stellt eine wichtige Grundlage dar, um die Alterungsvorgänge im abgefüllten Bier zu verzögern. Der Gehalt an phenolischen Verbindungen, als auch die Bestimmung des Reduktionsvermögens in Bier, lassen keinen direkten Zusammenhang mit der antioxidativen Aktivität erkennen. Lediglich zwischen der Lag-Time und dem Gesamtschwefeldioxidgehalt im Bier konnte eine Beziehung nachgewiesen werden.