Prozeßoptimierung von Reinzucht- und Anstellverfahren mittels Flußzytometrie in sächsischen Brauereien

Abstract

Eine qualitativ hochwertige Brauhefe zeichnet sich sowohl durch hohe Vermehrungsaktivität in der Reinzucht und beim Anstellen (starke Replikation = hoher Anteil sprossender Zellen, die sich in der G2-Phase des Zellzyklus befinden) als auch durch hohe Gärkraft während der Gärung (hoher Anteil von Hefezellen, die sich in der G1-Phase des Zellzyklus befinden) aus. Diese Eigenschaften der Hefe können durch optimale Nutzung des technischen Equipments der jeweiligen Brauerei und durch Veränderung der Prozeßführung (z.B. der Sudfolge, der Drauflaßintervalle, der Ausschlagmenge) induziert und stabilisiert werden. Die Kenntnis der physiologischen Parameter ermöglicht die Ausarbeitung von Steuerungsstrategien, die zu einer  Optimierung des Brauprozesses führen.