Hefevitalität und Bierqualität

Abstract

Die Beziehung zwischen der Hefevitalität und der Bierqualität wurde durch Gär- und Lagerungsversuche im Pilotmaßstab untersucht. Die Hefevitalität wurde hierbei durch die Messung des intrazellulären pH-Werts exakt bestimmt. Deutliche Schwankungen der Hefevitalität wurden in Abhängigkeit der Lagertemperatur der Hefe beobachtet. Eine Lagertemperatur von 4 °C war hierbei der kritische Wert. Weiterhin wurde die Beziehung zwischen der Hefevitalität und der Bierqualität untersucht. Entsprechend der Hefevitalität zeigten die Gärgeschwindigkeit und der FAN-Verbrauch deutliche Unterschiede. Die Farbaufhellung der Würze bei der Gärung und die Konzentration der vicinalen Diketone des Bieres wurden hierbei deutlich von der Vitalität der Hefe beeinflußt, die für die Gärung benutzt wurde. Der Bierschaum wurde schlechter und sowohl die Konzentration der mittelkettigen Fettsäuren als auch die Protease-Aktivität des Bieres erhöhten sich bei der Verwendung von weniger vitaler Hefe.