Mikrobiologische Qualitätssicherung: Der spezifische Nachweis von bierschädlichen Hefen im hefefreien Bereich

Abstract

Der im Rahmen der mikrobiologischen Qualitätssicherung in der Brauerei erforderliche Nachweis von Hefen in Proben, die membranfiltriert werden können, wird gewöhnlich mit universellen Nachweismedien, wie z.B. Würzeagar, durchgeführt. Auf diesem Nährboden wachsen fast alle brauereibiologisch relevanten Hefen an. Darunter sind sowohl solche, die in Bier wachsen können und daher produktschädlich sind, als auch solche, die als harmlose Begleitflora angesehen werden. Zur Risikoabschätzung und in Hinblick auf ggf. notwendige Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen ist es in der Praxis jedoch wünschenswert, in erster Linie die bierschädlichen Hefen möglichst spezifisch und sicher nachzuweisen. Die vorliegende Arbeit beschreibt die dazu notwendige Entwicklung eines neuen Nährbodens, mit dessen Hilfe ein einfacher und spezifischer Nachweis von bierschädlichen Hefen in der Brauerei möglich wird. Die Hefen werden dabei differenziert nach ihrem Gefährdungspotential für das Produkt unterschiedlich schnell nachgewiesen. Zuerst werden nach dreitägiger Inkubationszeit die schnell wachsenden Bierschädlinge, darunter vor allem die sogenannten übervergärenden Hefen nachgewiesen. Nach siebentägiger Inkubation wachsen dann die übrigen bierschädlichen Hefen bzw. indirekte Bierschädlinge an. Nach zehntägiger Inkubation schließlich werden auch die obligat aeroben, nicht-bierschädlichen Fremdhefen nachgewiesen, sodaß mit diesem spezifischen Nachweismedium auch ein universeller Fremdhefenachweis möglich ist.