Auswirkungen von hydrostatischem Hochdruck auf den Brauprozeß und das Bier

Abstract

Neben der Pasteurisation werden vor allem im Bereich der alkoholfreien Getränke häufig neue Möglichkeiten zur Haltbarmachung  angewandt. Hierbei wurden mittels Hochdruck vielversprechende Ergebnisse erzielt. Da auch in der Brauerei die Haltbarmachung des Bieres ohne geschmackliche Einbußen von Interesse ist, sollten die Auswirkungen des Hochdrucks auf Bier untersucht werden. Aus diesem Ansatz heraus ergaben sich weitere Möglichkeiten der Hochdruckanwendung, weshalb die Untersuchungen über den gesamten Prozeß der Bierbereitung ausgedehnt wurden. Diese Arbeit ist als Screening über die möglichen Einsatzgebiete der Hochdrucktechnologie im Brauereibereich zu sehen. Es wurden chemisch-technische Analysen von hochdruckbehandelter Maische, Würze und Bier durchgeführt. Durch die Hochdruckbehandlung ergaben sich Veränderungen bei den Protein-Fraktionen, der Viskosität und der Verzuckerung der Maische. Ebenso wurde die Löslichkeit der Bitterstoffe und die Isomerisation der alpha-Säuren in der Würze beeinflußt. Bei der Hochdruckbehandlung des Bieres erfuhr das Trübungspotential eine deutliche Verringerung.