Untersuchungen zum Aminbildungspotential verschiedener aus Weizenbier isolierter Mikroorganismen

Abstract

Mikroorganismen stehen in Verdacht in zahlreichen Lebensmitteln für stark erhöhte Amingehalte verantwortlich zu sein. Gerade von fermentierten Produkten scheint eine Gefahr für die menschliche Gesundheit auszugehen. Im Zusammenhang mit der Untersuchung verschiedener, fermentativ hergestellter, alkoholischer Getränke auf ihren Amingehalt wurden aus verschiedenen Hefe-Weizenbieren isolierte Mikroorganismen auf ihr Aminbildungspotential hin untersucht. Die Mikroorganismen wurden in unterschiedlichen Nährmedien und in Bier fermentiert und der Amingehalt im Nährmedium mittels HPLC-Analyse bestimmt. Durch unterschiedliche Nährstoffangebote sollte eine Aminbildung induziert und die Aminbildung in den verschiedenen Medien miteinander verglichen werden.