Stoffdatenermittlung von Hefe

Teil I: Untersuchungen zur Erfassung der Dichte von Hefesuspensionen und Hefezellen in Abhängigkeit von Hefetrockensubstanzen und Temperatur

Abstract

Im Zusammenhang mit anderen Untersuchungen wurden Messungen zur Bestimmung der Dichte von Hefezellen und Hefesuspensionen in Abhängigkeit vom Hefetrockensubstanzgehalt und von der Temperatur vorgenommen. Es zeigte sich erwartungsgemäß, daß die Dichte der der Hefesuspensionen nicht nur von der Biomassekonzentration abhängig ist, sondern auch vom physiologischen Ernährungszustand der Hefezellen, wobei die Lagerdauer der Erntehefe in der Hefeaufbewahrung bzw. der Zeitpunkt der Hefeernte aus dem ZKT von Bedeutung sind. Auch nach Entgasung und nach Auswaschen der im Suspensionsmedium eventuell noch gelösten vergärbaren Zucker erwies sich dads in den hochkonzentrierten Zellsuspensionen aus zelleingelagerten Reservestoffen  schnell wieder über die Sättigungsgrenze hinaus gebildete CO₂ als Hauptstöreffekt bei der Dichtebestimmung. Es wird ein Verfahren vorgestellt, welches eine für verfahrenstechnische Aufgabenstellungen ausreichend genaue Messung an den Hefezellen unter Ausschaltung der genannten Effekte ermöglicht. Im Ergebnis der Untersuchung können unter Verwendung entsprechend hergeleiteter Formeln zu jedem Mischungsverhältnis von Zellen und Bier die Ober- und Untergrenzen für die Dichte der hefesuspensionen berechnet werden. Es wird gezeigt, daß die im Ergebnis von Temperaturänderungen beobacheten Effekte ungeachtet unterschiedlicher Erklärungsvarianten bezüglich ihrer ursächlichen Entstehung im Vergleich mit der bereits infolge der Variabilität der Hefezellen ermittelten Variationsbreite der Probendichten nur eine untergeordnete Rolle spielen.