Der Einfluß der Kurzzeiterhitzung auf die Bierqualität

Abstract

Die Auswirkungen verschiedener Zeit-Temperatur-Kombinationen bei der Kurzzeiterhitzung auf die Bierqualität wurden anhand von Versuchen mit 15, 80 und 500 Pasteurisationseinheiten jeweils bei 60°, 72° und 84°C untersucht. Im Gegensatz zur herrschenden Meinung, daß höhere Kurzzeiterhitzungstemperaturen gleichbedeutend mit stärkerer Produktschädigung sind, führte die 60°C-Kurzzeiterhitzung zu ausgeprägterem Alterungsgeschmack, höheren Aldehydgehalten und geringerer Geschmacksstabilität als bei höheren Temperaturen. Hierbei spielt offenbar die Heißhaltezeit eine entscheidende Rolle. Während sich bei 15 PE eine Temperatur von 72°C als ideal erwies, konnte bei 80 und 500 PE die beste Produktschonung mit 84°C erzielt werden. Die Pasteurisationseinheit ist damit als Maß für die Produktschädigung durch thermische Belastung ungeeignet.