Neuere Erkenntnisse des Einflusses der Hefelagerung auf die Gäraktivität und Vitalität von Hefen in nachfolgenden Gärungen

Abstract

Der Verlauf der Gärung wird durch das verwendete Substrat, die Gärbedingungen und die Hefe beeinflußt. Um eine in der Bierqualität bei mehreren Führungen zu gewährleisten, ist es von besonderer Wichtigkeit, jeweils eine Hefe zu verwenden, die bei gleichen äußeren Bedingungen (Substrat, Gärtemperatur, Druck) beständige Gäreigenschaften aufweist, um somit eine gleiche Gäraktivität der Hefe bei mehreren aufeinanderfolgenden Führungen zu sichern. Manchmal verliert nach einer gewissen Anzahl von Führungen die Hefe ihre positiven Eigenschaften, d. h. es verschlechtert sich zum Beispiel das Aromaprofil im Bier bzw. die Gärkraft der Hefe. Mögliche Einbußen der Performance sind aber nicht nur auf die Anzahl der Führungen, die Anwendung höherer Gärtemperaturen und physikalischer Drücke zurückzuführen, sondern auch auf die Art und Weise der Hefeaufbewahrung zwischen den Führungen. Die Beeinflussung durch die Hefelagerung hängt dabei insbesondere von der Dauer der Lagerung, der Lagertemperatur und dem Medium, in dem die Hefe gelagert wird, ab. Im Rahmen eines umfangreichen Forschungsvorhabens ist unter anderem die Auswirkung unterschiedlicher Lagerbedingungen zwischen mehreren sukzessiven Führungen auf Gärverlauf und Bierqualität untersucht worden.