Biomonitoring der Betriebshefen in praxi mit fluoreszenzoptischen Verfahren

III. Mitteilung: Funktionalitätstests an Hefezellen

Abstract

Neben der differentiellen Zählung von Zellen, die bei allen flußzytometrischen Analysen erfolgt, ist vor allem ein Monitoring der Wachstumseigenschaften der Betriebshefe während der Gärung und Reifung möglich. Zwei Funktionalitätstests, die den Zustand der Hefepopulation zum Zeitpunkt der Probenahme beschreiben, sind während der Lagerung und Gärung eingesetzt worden: 1. Die Bestimmung der Esteraseaktivität, die auf der biochemischen Reaktion beruht, daß bei Anwesenheit von Esterasen in lebenden Hefezellen, fluorogene Substrate wie Fluoresceindiacetate (FDA) hydrolytisch gespalten werden, so daß der freigesetzte Farbstoff Fluorescein in der Hefezelle floureszenzoptisch nachgewiesen werden kann; 2. Der Gehalt an Reservestoffen (Neutrallipiden) wird durch Nilrot, einem stark lipophilen Fluoreszenzfarbstoff, spezifisch angefärbt und spiegelt den metabolischen Zustand der Hefezellen – ob gäraktiv bzw. gärinaktiv – wieder. Alle bisher beschriebenen fluoreszenzoptischen Verfahren gewinnen praktische Bedeutung, um Zustandsbeschreibungen und Informationen über die Hefe während der Lagerung, der Propagation sowie der Gärung und  Reifung zu erhalten, so daß frühzeitig Gärstörungen erkannt und Gegenmaßnahmen eingeleitet werden können.