Ein Beitrag über die Pentosane im Prozeß der Bierherstellung – sind sie wichtig oder technologisch unbedeutend?

Abstract

Die Pentosane der Gerste und ihr enzymatischer Abbau beim Mälzen und Maischen können besonders als Bestandteile des Zellwandgerüstes im Endosperm die Extraktbildung und -gewinnung im Sudhaus und die Klärung und Filtrierbarkeit der Biere beeinflussen. Mit einer 50%igen Malzsubstitution durch Gerstenrohfrucht und durch den gezielten Einsatz cytolytisch wirksamer, mikrobieller Enzympräparate wurden im Vergleich zu einer Bierherstellung aus 100% Malz reichlich unlösliche und hochmolekulare Pentosane in die Maische eingebracht. Trotz dieser extremen Versuchsanstellung hatten die Pentosane und ihre Abbauprodukte für die ermittelten Kennwerte des technologischen Prozesses und die geprüften Qualitätskriterien der Würzen und Biere insgesamt eine untergeordnete Bedeutung.