Entwicklung einer Selektionsmethode mit Serieneignung zur Anhebung der Bierqualität und der den Biergeschmack beeinflussenden Qualitätsparameter der Gerste

Teil III: Rückschluß aus Malz- und Bieranalysen auf den zu erwartenden Biergeschmack. Darstellung anhand von Brauversuchen im Groß- und Kleinmaßstab

Abstract

Es ist seit jeher ein Anliegen der Brauer und Mälzer, den Geschmack von Bier den Rohstoffen Gerste bzw. Malz zuordnen zu können. Klassische Malzanalysen erlauben aber keine Rückschlüsse auf die Geschmackseigenschaften von Bieren. Im Rahmen einer Dissertation am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I in Weihenstephan wurden Mälzungs- und Brauversuche vom Micromaßstab (10 g Malz) bis zum Praxismaßstab (10 t Malz) durchgeführt. Im Sinne einer Früherkennung des zu erwartenden Biergeschmackes ist bereits eine gaschromatographische Analyse aus 30 g Malz geeignet. Anhand eines Beispiels wird aufgezeigt, daß die geschmackliche Vorhersage aus 30 g Malz durch Verkostungen von Bieren aus dem 1,5 kg-, 10 kg- und 10 t-Braumaßstab eindeutig bestätigt wurde.