Entwicklung einer Selektionsmethode mit Serieneignung zur Anhebung der Bierqualität und der den Biergeschmack beeinflussenden Qualitätsparameter der Gerste

Teil II: Statistische Erhebungen über die Zusammenhänge von Analysendaten und Biergeschmack

Abstract

Es ist seit jeher ein Anliegen der Brauer und Mälzer, den Geschmack von Bier den Rohstoffen Gerste bzw. Malz zuordnen zu können. Klassische Malzanalysen erlauben aber keine Rückschlüsse auf die Geschmackseigenschaften von Bieren. Im Rahmen einer Dissertation am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I in Weihenstephan wurden Mälzungs- und Brauversuche vom Micromaßstab (10 g Malz) bis zum Praxismaßstab (10 t Malz) durchgeführt. Die Malz-, Würze- und Bierproben wurden nach klassischen Methoden sowie nach weiteren 300 Aromastoffen untersucht. Es zeigte sich, daß ca. 10 Analysenmerkmale ausreichend sind, um eine Vorhersage über den zu erwartenden Biergeschmack zu liefern. Verkostungen haben dies bestätigt.