Kontinuierliche Herstellung gesäuerter Würze mit Hilfe immobilisierter Milchsäurebakterien

Abstract

Es wird ein System zur kontinuierlichen Herstellung von Sauergut mit Hilfe immobilisierter Milchsäurebakterien vorgestellt. In Versuchen im Labormaßstab in Weihenstephan am Institut für Technologie der Brauerei I wurde ein für die biologische Säuerung geeigneter Milchsäurebakterien-Stamm ausgetestet, anschließend erfolgte die Umsetzung in den Industriemaßstab in der Brauerei Bavaria, Lieshout (NL). Kernstück der Pilotanlage ist ein Bioreaktor, der Trägermaterial mit immobilisierten Milchsäurebakterien des Stammes TL 3 enthält. Der Bioreaktor wird mit Vorderwürze im Festbettverfahren durchlaufen. In einem folgenden Sauergutstapelgefäß wird durch Nachsäuerung der endgültige pH-Wert eingestellt. Es werden die verschiedenen Parameter des Prozesses und die Pilotanlage beschrieben sowie die Versuchsergebnisse der Testläufe dargestellt und diskutiert.