Untersuchung von Schaum und Bier mit proteinchemischen Arbeitsmethoden

Abstract

Zur Unterscheidung von Schaum- und Biereigenschaften wurden chromatographische Techniken (GFC, HIC) und elektrophoretische Methoden (IEF, SDS-PAGE) eingesetzt. Neben der bereits lange bekannten Tatsache, daß vor allem Hopfenbitterstoffe im Bierschaum verbleiben, deuten die mittels elektrophoretischer Methoden ermittelten Versuchsergebnisse darauf hin, daß eine relativ polare Proteinfraktion mit pI-Werten von 4,55 bis 5,20 und einem Molekulargewicht von wesentlich mehr als 100 kD im Schaum zurückbleibt. Die anderen eingesetzten Methoden ermöglichten keine Differenzierung zwischen Schaum- und Bierproteinen.